C'est pratique

Tout savoir sur le cordon bleu !

Le grand classique des escalopes panées a l’air compliqué à réaliser, mais il n’en est rien. Le cordon bleu est vraiment très facile à réaliser soi-même !

Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le cordon bleu !

Avec ces astuces, il sera particulièrement juteux dans un enrobage de chapelure croustillante.

Histoire du cordon bleu

On ne la connait pas avec précision.

À l’heure actuelle, le doute plane encore sur l’origine du nom « cordon-bleu ».  Deux théories permettent de déterminer 2 pays d’origine.

  • Pays d’origine du cordon bleu : la Suisse :

Le  cordon bleu aurait été créé par nécessité dans un restaurant suisse au début du 19ème siècle.

La théorie veut que l’hôte d’un restaurant valaisan recevait un jour deux fois plus de convives que prévu. À l’époque, il était impossible pour le cuisinier de se faire livrer une si grande quantité de viande en si peu de temps. Il a donc eu l’idée de couper l’escalope en deux. La viande en forme de papillon se trouvaient devant lui, il a alors recouvert chacune des tranche de jambon cru et de fromage à raclette, puis les a plié.

Il a mis une panure à l’ensemble et l’a fait frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

Tous les invités se sont donc régalés.

Pour cette idée, il aurait dû recevoir à l’époque le prix français du grand art culinaire. Le cuisinier a refusé. A la place, le cuisinier demandait à ce que le plat devrait s’appelle ‘Cordon bleu’, qui se traduit par ‘Ruban bleu’.

  • Pays d’origine du cordon bleu : l’Italie :

Les cuisiniers italiens se servaient de cordelettes bleues pour attacher les escalopes entre elles, avant de leur ajouter les ingrédients, de les farcir et de les paner. Ces cordelettes bleues permettaient que la farce ne s’enfuie pas au cours de la cuisson.

C’est sans doute à cause de ces petits cordons bleus que l’appellation « cordon-bleu » de volaille fut maintenue.

Quelle pièce de viande pour le cordon bleu ?

Le cordon bleu original est à base de viande de veau. Si ce n’est pas le cas, il doit être clairement indiqué dans le restaurant comme, par exemple, «cordon bleu de porc ». Aujourd’hui, cependant, il est parfois fabriqué à partir de volaille comme la dinde ou le poulet.

Tous les morceaux de viande ne conviennent pas à la coupe papillon parfaite. Une selle de veau maigre, aussi appelée carré, est idéale. Une noix de veau fonctionnerait également comme alternative. Cependant, il est plus difficile de découper des portions égales et ceci-ci affecte leur temps de cuisson.

Quel fromage pour farcir le cordon bleu ?

Le cordon bleu parfait est bien sûr farci au vrai fromage suisse. Un Emmental doux convient aussi bien qu’un fromage à raclette épicé, un Gruyère salé ou un Appenzeller aromatique.

Le fromage est accompagné d’une tranche de jambon juteuse – principalement du jambon de porc cuit.

3 étapes pour une panure parfaite

1. Comme il n’y a pas d’épices dans la panure elle-même, le morceau de viande est assaisonné de sel et de poivre avant d’être pané. C’est ainsi que l’arôme pénètre dans la viande et reste protégé sous la couche de panure.

2. Badigeonner les deux côtés de la viande avec de l’eau ou du lait avant de la tourner dans la farine. Cette étape favorise le soufflage ultérieur, dans lequel la panure se sépare de la viande lors de la friture et forme des bulles aérées.

3. La farine donne la stabilité nécessaire à la panure. Elle est préalablement tamisée pour éviter les grumeaux.

Mettre la farine et la chapelure séparément dans une assiette plate. Battre l’œuf dans une assiette creuse.

Baignez la viande dans le mélange d’œufs, tournez les cordons-bleus dans la farine, secouer pour faire tomber l’excédent, puis placez la dans le lit de chapelure et retournez la doucement.

Bien entendu, les professionnels et les gourmets du cordon bleu n’utilisent que de la chapelure maison à base de miettes du pain de la veille. C’est la recette pour une croûte dorée et d’une mie de pain légère et moelleuse est idéal.

Quelle poêle pour la cuisson du cordon bleu ?

La cuisson du cordon bleu peut se faire en deux temps d’abord à la poêle pour faire dorer et faire adhérer la chapelure qui donnera le croustillant puis une cuisson au four pour une viande bien moelleuse et un fromage bien fondu.

Pour la cuisson du cordon bleu préférez les poêles à revêtement anti-adhésif car ce revêtement empêchera la chapelure d’accrocher au fond de la poêle et fera croustiller votre cordon bleu.

Arteco Boutique vous offre un large choix d’ustensiles de cuisson avec revêtement anti adhésif.


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